La pizza baciata, littéralement « pizza embrassée » en italien, fait son entrée remarquée dans le paysage gastronomique français. Cette spécialité napolitaine se distingue par sa technique de pliage unique qui crée deux couches de pâte superposées, enfermant généreusement garniture et fromage fondu. Contrairement à la pizza classique, la baciata offre une expérience gustative doublement gourmande grâce à sa structure en sandwich qui emprisonne saveurs et textures. Cette recette séduira les amateurs de pizzas traditionnelles comme les curieux en quête de nouvelles découvertes culinaires.
30
25
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la pâte à pizza
Dans un grand saladier, versez l’eau tiède et saupoudrez la levure sèche. Ajoutez le sucre qui va nourrir la levure et favoriser son activation. Laissez reposer cinq minutes jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface, signe que la levure est bien active. Incorporez ensuite la farine type 00 (farine italienne très fine qui donne une pâte élastique et légère), le sel et l’huile d’olive. Mélangez d’abord avec une cuillère en bois puis pétrissez à la main pendant dix minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant une heure trente. La pâte doit doubler de volume.
2. Préparation de la garniture
Pendant que la pâte lève, préparez votre garniture. Égouttez soigneusement la mozzarella en conserve et coupez-la en petits dés. Disposez ces dés sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau qui pourrait détremper votre pizza. Ouvrez la conserve de sauce tomate, versez-la dans un bol et ajoutez une pincée de sel, une cuillère à café d’origan et un filet d’huile d’olive. Mélangez bien cette sauce qui constituera la base savoureuse de votre pizza baciata. Râpez le parmesan si nécessaire et réservez tous ces éléments à portée de main.
3. Façonnage de la pâte
Une fois la pâte levée, dégazez-la (chassez l’air en appuyant dessus) puis divisez-la en quatre portions égales pour quatre personnes. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez chaque portion en un disque de vingt-cinq centimètres de diamètre environ. Utilisez vos mains ou un rouleau à pâtisserie en partant du centre vers l’extérieur pour obtenir une épaisseur régulière d’environ trois millimètres. Laissez les bords légèrement plus épais pour former une belle bordure croustillante. Préchauffez votre four à sa température maximale, idéalement 250°C, avec la pierre à pizza à l’intérieur si vous en possédez une.
4. Garnissage et pliage caractéristique
Voici l’étape signature de la pizza baciata. Étalez deux cuillères à soupe de sauce tomate sur une moitié du disque de pâte en laissant un centimètre de bordure libre. Répartissez généreusement les dés de mozzarella égouttée, saupoudrez de parmesan râpé et d’origan. Rabattez délicatement l’autre moitié de la pâte sur la garniture pour former un demi-cercle. Scellez fermement les bords en les pinçant avec vos doigts ou en les repliant sur eux-mêmes pour créer une bordure torsadée qui empêchera la garniture de s’échapper. Badigeonnez généreusement la surface supérieure d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau de cuisine. Cette huile favorisera le dorage et apportera du croustillant.
5. Cuisson au four
Transférez délicatement vos pizzas baciata sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou directement sur la pierre à pizza préchauffée si vous en utilisez une. Enfournez immédiatement dans le four bien chaud pendant vingt à vingt-cinq minutes. La pizza est prête lorsque la surface est dorée et croustillante, avec quelques taches brunes caractéristiques appelées leoparding. Si vous constatez qu’elle dore trop rapidement sur le dessus, baissez légèrement la température et prolongez la cuisson de quelques minutes pour que l’intérieur soit bien cuit et le fromage parfaitement fondu. Surveillez attentivement la cuisson car chaque four a ses particularités.
6. Finitions et service
Sortez les pizzas baciata du four et laissez-les reposer deux minutes avant de les découper. Ce temps de repos permet au fromage de se stabiliser légèrement et facilite la dégustation sans se brûler. Vous pouvez ajouter un dernier filet d’huile d’olive extra vierge pour sublimer les saveurs et apporter de la brillance. Découpez chaque pizza baciata en deux ou trois parts selon l’appétit de vos convives. La découpe révèlera l’intérieur généreux avec le fromage filant et la sauce parfumée emprisonnés entre les deux couches de pâte croustillante.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus savoureuse et digeste, préparez-la la veille et laissez-la lever lentement au réfrigérateur pendant douze à vingt-quatre heures. Cette fermentation longue développe des arômes complexes et rend la pâte plus légère. Sortez-la deux heures avant utilisation pour qu’elle revienne à température ambiante. Si vous ne possédez pas de pierre à pizza, retournez une plaque de cuisson et préchauffez-la dans le four : elle fera office de surface chaude pour saisir la pâte. N’hésitez pas à varier les garnitures selon vos goûts en ajoutant des champignons séchés réhydratés, des olives en conserve ou du thon à l’huile bien égoutté.
Accords mets-vins pour sublimer votre pizza baciata
Cette pizza généreuse et savoureuse s’accorde parfaitement avec un vin rouge italien léger et fruité comme un Chianti Classico ou un Valpolicella. Ces vins possèdent une acidité rafraîchissante qui contraste agréablement avec le fromage fondu et la richesse de la mozzarella. Pour les amateurs de blanc, optez pour un Verdicchio des Marches, vif et minéral, qui nettoiera le palais entre chaque bouchée. Les puristes choisiront une bière artisanale italienne de type lager ou une Peroni bien fraîche qui accompagnera idéalement cette spécialité napolitaine. Servez les boissons bien fraîches, entre 8 et 12°C pour les blancs et bières, 16°C pour les rouges.
L’info en plus
La pizza baciata trouve ses origines dans les ruelles animées de Naples, berceau historique de la pizza moderne. Son nom poétique, « embrassée », fait référence au pliage de la pâte qui semble embrasser tendrement sa garniture. Cette technique était traditionnellement utilisée par les pizzaiolos napolitains pour créer une pizza transportable, facile à manger en marchant dans les rues étroites du quartier espagnol. Contrairement au calzone complètement fermé, la baciata conserve une ouverture partielle qui permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, évitant ainsi que la pâte ne devienne détrempée. Cette préparation connaît aujourd’hui un regain d’intérêt en Italie et au-delà, séduisant une nouvelle génération d’amateurs de cuisine italienne authentique. La farine type 00 utilisée traditionnellement est moulue très finement et possède une teneur en gluten idéale pour obtenir une pâte extensible et aérée après cuisson.
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