Oubliez les pâtes fines et craquantes qui se brisent sous la dent. Aujourd’hui, nous vous invitons à un voyage au cœur de l’Italie, là où la pizza est une religion et sa pâte, une œuvre d’art. Nous allons percer ensemble le secret de cette pâte à pizza épaisse, généreuse et incroyablement moelleuse, celle qui évoque les comptoirs de pizza al taglio de Rome et les tablées familiales du dimanche. Loin des recettes express, nous prendrons le temps de comprendre chaque geste, chaque ingrédient, pour que votre cuisine se transforme, le temps d’un repas, en une véritable trattoria. Préparez-vous à mettre la main à la pâte et à découvrir comment obtenir un résultat « ultra gourmand » qui bluffera tous vos convives. Le secret ne réside pas dans la complexité, mais dans le respect de quelques règles d’or que nous vous dévoilons sans plus attendre.
25 minutes
15 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. L’éveil de la force : activer la levure
Dans un petit bol, versez environ 100 ml de l’eau tiède prévue pour la recette. Attention, l’eau ne doit pas être brûlante au risque de tuer la levure, elle doit être juste agréable au toucher, comme l’eau d’un bain. Ajoutez le sucre en poudre et la levure de boulanger déshydratée. Mélangez délicatement avec une petite cuillère et laissez reposer ce mélange pendant une dizaine de minutes. Vous allez assister à un petit miracle : une mousse va se former à la surface. C’est le signe que votre levure est bien vivante et prête à faire lever votre pâte. Cette étape est primordiale, ne la sautez jamais.
2. Le grand mélange : unir les forces sèches et humides
Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine de type 00 et le sel fin. Mélangez rapidement ces deux poudres avec une cuillère. Il est important que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure au début, car il pourrait inhiber son action. Formez un puits au centre de la farine. Versez-y le mélange de levure activée, le reste de l’eau tiède et l’huile d’olive. L’huile d’olive va apporter du goût et de l’élasticité à votre pâte.
3. Le pétrissage : le secret de l’élasticité
Fixez le crochet pétrisseur sur votre robot et lancez le pétrissage à vitesse lente pendant environ 2 minutes, le temps que tous les ingrédients s’amalgament. Augmentez ensuite à vitesse moyenne et laissez votre robot travailler pour vous pendant 10 à 12 minutes. Le pétrissage est l’action mécanique qui va développer le réseau de gluten de la farine, une sorte de filet élastique invisible qui va emprisonner les bulles de gaz produites par la levure et donner tout son moelleux à la pâte. Vous saurez que la pâte est prête lorsqu’elle sera lisse, souple, élastique et qu’elle se décollera parfaitement des parois du bol.
4. La première pousse : le temps du repos et des saveurs
Une fois le pétrissage terminé, sortez la pâte du bol. Farinez légèrement vos mains et formez une belle boule bien lisse. Huilez légèrement un grand saladier et déposez votre boule de pâte à l’intérieur. Recouvrez le saladier d’un film alimentaire ou d’un torchon propre et humide. Placez-le dans un endroit tiède de votre maison, à l’abri des courants d’air, par exemple près d’un radiateur ou dans votre four éteint avec la lumière allumée. Laissez la pâte lever pendant 1h30 à 2h. Elle doit doubler de volume. Cette première fermentation est appelée le pointage, c’est durant cette phase que les arômes de la pâte commencent à se développer.
5. Le façonnage : donner forme au rêve
Une fois la pâte bien levée, déposez-la délicatement sur votre plan de travail légèrement fariné. Appuyez doucement avec la paume de votre main pour la dégazer, c’est-à-dire chasser une partie du gaz carbonique accumulé. Cette action permet de répartir la levure de manière homogène pour une seconde pousse parfaite. Divisez la pâte en deux pâtons égaux. Prenez chaque pâton et repliez les bords vers le centre pour former de belles boules bien tendues. Cette action s’appelle bouler la pâte. Couvrez-les d’un torchon et laissez-les se détendre pendant 15 à 20 minutes.
6. L’étalage final : la douceur avant tout
Préchauffez votre four à sa température maximale (250°C ou plus) avec votre pierre à pizza à l’intérieur. Saupoudrez généreusement votre plan de travail de semoule de blé dur. Prenez un pâton et, avec le bout de vos doigts, commencez à l’étaler délicatement du centre vers les bords. N’utilisez surtout pas de rouleau à pâtisserie, qui écraserait toutes les précieuses bulles d’air. Laissez un bord un peu plus épais tout autour, que l’on appelle en Italie le cornicione, qui gonflera à la cuisson pour former une croûte irrésistible. Étirez la pâte jusqu’à obtenir la taille désirée.
7. La cuisson : le coup de feu final
Transférez votre pâte étalée sur une pelle à pizza ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Garnissez-la rapidement avec vos ingrédients préférés, sans trop la surcharger pour ne pas détremper la pâte. Faites glisser la pizza sur la pierre brûlante dans le four et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes. La pizza est prête lorsque la croûte est bien dorée et le fromage joliment gratiné. Répétez l’opération avec le second pâton.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus digeste et riche en arômes, vous pouvez réaliser une fermentation lente. Après la première pousse, placez votre pâte dans un saladier filmé au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Sortez-la 2 à 3 heures avant de la façonner pour qu’elle revienne à température ambiante. Le résultat est tout simplement spectaculaire.
Quel vin pour accompagner votre pizza maison ?
Pour honorer ses origines italiennes, un vin rouge jeune et fruité sera parfait. Optez pour un Chianti Classico de Toscane, dont la légère acidité tranchera avec le gras du fromage. Un Bardolino de Vénétie, léger et gouleyant, est aussi un excellent choix. Si vous préférez le blanc, un Pinot Grigio frais et minéral s’accordera à merveille, surtout avec des garnitures à base de légumes ou de fruits de mer. Enfin, n’oublions pas l’accord parfait et convivial : une bonne bière artisanale blonde ou ambrée.
L’info en plus
La pizza à pâte épaisse, une histoire de générosité. Si la pizza la plus célèbre, la napolitaine, possède des bords gonflés (cornicione) mais un centre fin, la véritable culture de la pâte épaisse se trouve dans la pizza al taglio (pizza à la coupe) romaine ou la pizza siciliana (sfincione). Cuites dans de grands plats rectangulaires, ces pizzas sont conçues pour être généreuses, nourrissantes et faciles à manger sur le pouce. L’utilisation de la farine ’00’ est cruciale : sa finesse et sa haute teneur en protéines permettent d’obtenir une pâte très élastique, capable de supporter de longues fermentations et de développer une mie aérée et légère, malgré son épaisseur.
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