Dans les ruelles étroites de Fès, derrière les portes sculptées des riads centenaires, se perpétue depuis des générations un rituel culinaire fascinant : la transmission secrète de la recette de la pastilla. Cette tourte feuilletée marocaine, véritable joyau de la gastronomie maghrébine, incarne l’alliance parfaite entre le sucré et le salé, tradition que les familles se transmettent de mère en fille lors de réunions intimistes. Pendant le ramadan, la pastilla trône fièrement sur les tables du ftour, ce repas de rupture du jeûne où elle symbolise la générosité et le raffinement. Contrairement aux idées reçues, cette préparation reste accessible aux cuisiniers patients, pourvu qu’ils respectent certaines étapes fondamentales. Aujourd’hui, nous levons le voile sur ce trésor culinaire en vous guidant pas à pas dans sa réalisation.
60
50
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le poulet parfumé
Émincez finement les oignons. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive avec 50 grammes de beurre. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, c’est-à-dire légèrement transparents. Disposez les cuisses de poulet dans la cocotte, saupoudrez de gingembre, coriandre, curcuma, safran, sel et poivre. Mélangez bien pour enrober la viande d’épices. Versez 200 millilitres d’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes. Le poulet doit se détacher facilement de l’os. Retirez les morceaux de poulet et laissez-les refroidir. Poursuivez la cuisson du jus restant à découvert pour le réduire de moitié, c’est-à-dire le concentrer en faisant évaporer l’eau.
2. Confectionner la garniture aux œufs
Pendant que le jus réduit, battez les 6 œufs dans un saladier. Versez-les dans le jus réduit et mélangez constamment avec un fouet à feu doux. Les œufs vont progressivement coaguler, formant de petits grains. Cette opération demande de la patience et une surveillance constante pour éviter que les œufs n’attachent au fond. Après 8 à 10 minutes, vous obtiendrez une préparation crémeuse et grumeleuse. Retirez du feu, ajoutez 1 cuillère à café de cannelle et réservez.
3. Préparer les amandes caramélisées
Faites griller les amandes mondées à sec dans une poêle pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent prendre une belle couleur dorée. Laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement au couteau ou passez-les rapidement au mixeur. Dans un bol, mélangez les amandes avec le reste de cannelle, 50 grammes de sucre glace et l’eau de fleur d’oranger. Cette préparation apportera la touche sucrée caractéristique de la pastilla.
4. Effilocher le poulet
Une fois le poulet refroidi, retirez la peau et désossez soigneusement les cuisses. Effilochez la chair avec vos doigts en formant des lamelles fines et régulières. Vérifiez qu’aucun petit os ne reste dans la viande. Cette étape nécessite de la minutie car la texture finale de votre pastilla en dépend.
5. Monter la pastilla
Préchauffez votre four à 180 degrés. Faites fondre le reste du beurre. Badigeonnez généreusement un moule à tarte de 28 centimètres de diamètre avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Disposez 6 feuilles de brick en les superposant légèrement et en les faisant déborder du moule. Badigeonnez chaque feuille de beurre fondu. Étalez la moitié du poulet effiloché au fond, recouvrez avec toute la préparation aux œufs, puis ajoutez le mélange d’amandes caramélisées. Terminez par le reste du poulet. Repliez délicatement les feuilles de brick vers le centre en formant un dôme. Recouvrez le dessus avec les 6 feuilles de brick restantes en les badigeonnant généreusement de beurre. Rentrez les bords sous la tourte pour former un paquet bien fermé.
6. Cuire et dorer la pastilla
Enfournez la pastilla pour 30 minutes. Elle doit prendre une magnifique couleur dorée et croustillante. Surveillez la cuisson pour éviter qu’elle ne brûle. Si elle colore trop rapidement, couvrez-la d’une feuille d’aluminium. Sortez-la délicatement du four et laissez-la reposer 5 minutes avant de la démouler sur un plat de présentation. Saupoudrez généreusement de sucre glace et tracez des lignes de cannelle en poudre pour créer un motif décoratif traditionnel en forme de losanges ou de lignes croisées.
Mon astuce de chef
Pour éviter que les feuilles de brick ne se déchirent lors de la manipulation, sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation. Travaillez rapidement car elles sèchent vite à l’air libre. Si une feuille se déchire, superposez-en simplement une autre par-dessus, le beurre les fera adhérer parfaitement. Pour un résultat encore plus croustillant, badigeonnez la surface de la pastilla avec du jaune d’œuf battu 10 minutes avant la fin de cuisson. Le contraste sucré-salé peut être ajusté selon vos préférences : diminuez le sucre glace si vous préférez une version moins sucrée, ou ajoutez une cuillère à soupe de miel dans le mélange d’amandes pour intensifier la douceur.
Accords traditionnels pour sublimer la pastilla
La pastilla, avec son profil aromatique complexe mêlant épices chaudes et douceur sucrée, s’accorde traditionnellement avec un thé à la menthe marocain servi bien chaud et sucré. Cette boisson rafraîchissante nettoie le palais entre chaque bouchée. Pour une version plus festive en dehors du ramadan, optez pour un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon ou un Gewurztraminer vendanges tardives. Leurs notes fruitées et leur légère sucrosité s’harmonisent parfaitement avec les amandes caramélisées et les épices orientales. Les amateurs de vins rosés pourront se tourner vers un rosé de Provence bien frais qui apportera une belle fraîcheur. Évitez les vins rouges tanniques qui écraseraient les saveurs délicates de cette préparation.
L’info en plus
La pastilla trouve ses origines dans l’Andalousie médiévale, à l’époque où les Maures dominaient le sud de l’Espagne. Son nom dérive du mot espagnol pastel, signifiant tourte ou pâté. Cette recette symbolise la rencontre entre les traditions culinaires arabes, berbères et andalouses. Initialement préparée avec du pigeon, la version au poulet s’est démocratisée pour des raisons pratiques et économiques. Dans les familles marocaines aisées, la recette se transmettait exclusivement entre femmes lors de cérémonies privées appelées dars, où les jeunes mariées apprenaient les secrets culinaires ancestraux. Chaque famille possède sa propre variation, certaines ajoutant des raisins secs, d’autres préférant un mélange d’épices spécifique. La pastilla reste aujourd’hui le plat d’apparat par excellence au Maroc, servie lors des grandes occasions : mariages, circoncisions, réceptions officielles et bien sûr pendant le mois sacré du ramadan. Sa préparation laborieuse en fait un symbole d’hospitalité et de générosité.
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Comment présenter dignement cette tourte d’exception
La pastilla mérite une présentation théâtrale à la hauteur de son prestige. Servez-la sur un plat à pastilla traditionnel en cuivre ou en céramique marocaine, généralement de forme ronde et légèrement bombée, d’un diamètre d’au moins 35 centimètres pour accueillir la tourte et ses décorations. Placez le plat au centre de la table pour permettre à chaque convive d’admirer cette pièce maîtresse. Le décor de sucre glace et de cannelle doit former un motif géométrique élégant, traditionnellement des lignes entrecroisées créant des losanges. Découpez la pastilla à table devant vos invités avec un couteau bien aiguisé en portions généreuses, comme un gâteau. Servez-la accompagnée de petites assiettes individuelles décorées de motifs orientaux et de serviettes en tissu car cette tourte, bien que raffinée, se mange volontiers avec les doigts selon la tradition. Prévoyez des bols à doigts remplis d’eau tiède parfumée à la fleur d’oranger pour permettre à vos convives de se rincer les mains entre les bouchées, geste d’hospitalité typiquement marocain.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Je prépare toujours cette tourte un mois à l’avance pour être tranquille le jour de Noël et la pâte ne détrempe pas