Il fut un temps où le dimanche midi avait une odeur bien précise dans notre maison : celle, réconfortante et immuable, du poulet rôti. Une tradition bien ancrée, un rituel presque sacré. Et puis, un jour, une bourrasque de saveurs venues tout droit d’Italie a tout balayé. Ce jour-là, j’ai décidé de troquer la peau croustillante et dorée de notre volaille dominicale contre une sauce vermeille, généreuse et parfumée. J’ai cuisiné mon premier poulet « alla cacciatora », le fameux poulet chasseur.
Le scepticisme initial de ma famille, visible sur leurs visages, s’est vite dissipé. D’abord, il y a eu le silence, celui qui accompagne les premières bouchées pleines de surprise et de plaisir. Puis, les exclamations. La tendreté de la viande, confite dans une sauce tomate riche, relevée par le sel des câpres, le fruité des olives et le parfum des herbes de la garrigue, a opéré sa magie. Le poulet rôti était détrôné. Depuis ce fameux dimanche, la question n’est plus « quand est-ce qu’on mange un poulet rôti ? » mais « c’est pour quand, ton poulet à l’italienne ? ». Cette recette, c’est plus qu’un plat, c’est un voyage au cœur d’une cuisine familiale, rustique et passionnée. Je vous livre aujourd’hui les secrets de ce plat qui a révolutionné nos repas de famille.
25 minutes
60 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation, un rituel à l’italienne
Commencez par préparer ce que les Italiens appellent le soffritto : la base aromatique de nombreuses recettes italiennes, composée de légumes finement hachés et revenus lentement dans de l’huile d’olive. Pour cela, pelez et hachez très finement l’oignon, la carotte et la branche de céleri. Plus les morceaux seront petits, plus ils fondront dans la sauce pour créer une base de saveurs incroyablement riche. Pelez et émincez également les gousses d’ail. Dans une grande assiette creuse, mélangez la farine avec une bonne pincée de sel et de poivre. Passez chaque morceau de poulet dans cette farine, en veillant à bien les enrober sur toutes les faces. Secouez-les délicatement pour retirer l’excédent. Cette étape est cruciale : elle va permettre au poulet de dorer magnifiquement et aidera la sauce à épaissir légèrement pendant la cuisson. C’est un petit geste qui fait toute la différence.
2. La coloration du poulet, la promesse du goût
Placez votre plus belle cocotte en fonte sur feu moyen-vif et versez-y l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude mais pas fumante, déposez délicatement les morceaux de poulet, côté peau vers le bas. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire. C’est l’étape de la rosolatura : l’action de faire dorer une viande sur toutes ses faces à feu vif pour caraméliser les sucs et former une croûte savoureuse. Laissez dorer le poulet pendant 5 à 7 minutes de chaque côté, sans y toucher, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante. Cette croûte va emprisonner les jus à l’intérieur de la viande et garantir son moelleux. Une fois le poulet bien doré, retirez-le de la cocotte et réservez-le dans une assiette.
3. La naissance de la sauce cacciatora
Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez le hachis de légumes, le fameux soffritto. Faites-le revenir doucement dans les sucs de cuisson du poulet pendant une dizaine de minutes. Les légumes doivent devenir tendres et translucides, sans colorer. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller toutes les saveurs. Ajoutez l’ail émincé et la pincée de piment, et poursuivez la cuisson une minute de plus, juste le temps que l’ail libère son parfum. Ensuite, versez le vin blanc pour déglacer. Laissez l’alcool s’évaporer complètement pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait presque entièrement réduit. C’est le moment d’ajouter les tomates pelées (que vous aurez préalablement écrasées avec une fourchette), le concentré de tomates, le bouillon de volaille et les herbes séchées. Mélangez bien le tout.
4. La cuisson lente, le secret de la tendreté
Replongez les morceaux de poulet dans cette sauce naissante. Assurez-vous qu’ils soient bien immergés. Portez le tout à une très légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement. C’est parti pour la stufatura : une cuisson longue et à basse température, à l’étouffée, qui permet aux viandes de s’attendrir et aux saveurs de se mélanger harmonieusement. Comptez environ 45 minutes de cuisson. Le poulet doit devenir incroyablement tendre, au point de se détacher presque de l’os. La sauce, quant à elle, va réduire, s’épaissir et se gorger de tous les arômes. C’est la magie de la cuisine mijotée, où le temps devient votre meilleur allié.
5. La touche finale pour un plat inoubliable
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, il est temps d’ajouter les derniers acteurs de ce festin. Rincez abondamment vos câpres si elles sont conservées au sel, puis ajoutez-les à la cocotte avec les olives. Ces deux ingrédients vont apporter une touche finale de peps, une salinité et une complexité qui réveilleront le plat. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Attention, les câpres et les olives étant déjà salées, allez-y progressivement. Laissez mijoter les 10 dernières minutes à découvert pour que la sauce atteigne la consistance parfaite. Servez immédiatement, bien chaud, en arrosant généreusement le poulet de sa sauce divine.
Mon astuce de chef
Le secret des câpres au sel réside dans leur préparation. Pour leur faire perdre leur excès de sel tout en conservant leur saveur florale intense, ne vous contentez pas de les rincer. Faites-les tremper dans un bol d’eau fraîche pendant une quinzaine de minutes, en changeant l’eau une ou deux fois. Égouttez-les bien avant de les ajouter à la sauce. Leur goût sera plus subtil et bien plus agréable.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, l’Italie nous offre des options magnifiques. Si vous êtes amateur de vin rouge, optez pour un Chianti Classico de Toscane. Ses notes de cerise, sa belle acidité et ses tanins souples épouseront à merveille la richesse de la sauce tomate sans écraser la finesse du poulet. Pour les adeptes du vin blanc, un Vermentino de Sardaigne ou de Ligurie sera un excellent choix. Sa fraîcheur, ses arômes d’agrumes et sa pointe de minéralité apporteront un contraste vivifiant et très élégant.
L’info en plus
Le terme « alla cacciatora » signifie littéralement « à la manière du chasseur ». Cette recette puise ses racines dans la tradition rurale italienne, où les chasseurs cuisinaient leur gibier (lapin, faisan) avec les ingrédients qu’ils avaient sous la main en rentrant de la chasse : des herbes aromatiques cueillies sur le chemin, des champignons, des tomates du potager, quelques olives… Adaptée au poulet, elle est devenue un classique de la cuisine familiale, un plat rustique, généreux et plein d’histoire, qui varie légèrement de région en région mais conserve toujours son âme conviviale.
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