Nous avons tous en mémoire ces dimanches d’hiver, où l’odeur réconfortante du bœuf bourguignon embaumait la maison pendant des heures. Un plat iconique, certes, mais dont la lente et longue cuisson peut parfois décourager les plus motivés. Et si je vous disais qu’il existe une alternative, tout aussi savoureuse, tout aussi chaleureuse, mais prête en deux fois moins de temps ? Laissez-moi vous emmener de l’autre côté des Alpes, en Italie, à la découverte d’un trésor de la cuisine familiale : le spezzatino di vitello.
Ce ragoût de veau, tendre et parfumé, est un pilier des repas dominicaux italiens. Il ne cherche pas à imiter son cousin bourguignon, mais propose une palette de saveurs différente, plus ensoleillée, où la tomate et les herbes méditerranéennes chantent en chœur. Oubliez les marinades interminables et les trois heures de cuisson. Ici, la tendreté du veau nous permet de diviser le temps de préparation par deux, sans jamais sacrifier le goût ni le réconfort. Préparez-vous à adopter ce plat qui deviendra, j’en suis certain, un nouveau classique de votre répertoire culinaire. Un voyage express pour les papilles, direction la dolce vita !
20 minutes
75 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation des bases, le secret d’un plat réussi
Commencez par préparer ce que les Italiens appellent le soffritto, la base aromatique de tant de plats. Pour cela, épluchez l’oignon et les carottes. Lavez la branche de céleri. Taillez ces trois légumes en tout petits dés, de la manière la plus régulière possible. On appelle cela une brunoise. Plus les dés sont petits et réguliers, plus ils fondront à la cuisson pour créer une sauce homogène et parfumée. Épluchez et hachez finement les gousses d’ail. Pendant ce temps, sortez votre viande du réfrigérateur. Tamponnez les morceaux de veau avec du papier absorbant. C’est une étape cruciale : une viande sèche dorera mieux et ne bouillira pas dans son propre jus. Dans un grand bol ou un sac de congélation, mélangez la farine avec une bonne pincée de sel et de poivre, puis ajoutez les morceaux de veau. Secouez bien pour les enrober d’une fine pellicule de farine. Cette technique, appelée singer, va permettre à la viande de joliment colorer et à la sauce de s’épaissir naturellement durant la cuisson.
2. La coloration de la viande, l’étape de la saveur
Placez votre cocotte en fonte sur feu moyen-vif et versez-y l’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude mais pas fumante, déposez délicatement les morceaux de veau farinés, en veillant à ne pas surcharger la cocotte. C’est très important ! Si les morceaux sont trop serrés, la température va chuter et la viande va rendre son eau au lieu de dorer. Procédez en deux fois si nécessaire. Laissez chaque face colorer pendant 2 à 3 minutes sans y toucher, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. C’est la fameuse réaction de Maillard, qui développe des arômes de grillé absolument délicieux. Une fois tous les morceaux bien dorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
3. La cuisson du soffritto et le déglaçage
Baissez légèrement le feu et ajoutez votre brunoise de légumes (oignon, carottes, céleri) dans la même cocotte. Si besoin, rajoutez un petit filet d’huile d’olive. Laissez suer les légumes à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir tendres et translucides, sans prendre de couleur. Grattez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson de la viande, ils sont pleins de goût ! Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute. Augmentez ensuite le feu et versez le vin blanc. C’est l’étape du déglaçage : avec votre cuillère, continuez de gratter le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs dans le vin. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement pendant 2 à 3 minutes.
4. L’assemblage et le doux mijotage
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Ajoutez les tomates pelées en conserve, que vous écraserez grossièrement à l’aide de votre cuillère. Versez le bouillon, puis ajoutez la feuille de laurier et le brin de romarin. Salez et poivrez modérément, vous pourrez toujours rectifier l’assaisonnement à la fin. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter, c’est-à-dire cuire très doucement, pendant au moins 1 heure et 15 minutes. Le secret d’un bon ragoût est une cuisson lente et douce. Le liquide doit à peine frémir, de petites bulles doivent remonter tranquillement à la surface.
5. La touche finale pour un plat parfait
Après le temps de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit s’effilocher sans aucune résistance. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de 15 minutes. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si vous trouvez la sauce trop liquide, vous pouvez retirer le couvercle et laisser réduire à feu doux pendant 5 à 10 minutes pour qu’elle épaississe. Retirez la feuille de laurier et le brin de romarin avant de servir. Laissez le plat reposer 10 minutes hors du feu avant de le déguster, les saveurs n’en seront que meilleures.
Mon astuce de chef
Pour apporter une touche de fraîcheur et de peps qui contrastera avec la richesse du plat, n’hésitez pas à ajouter le zeste d’un demi-citron non traité juste avant de servir. Cela réveillera toutes les saveurs et apportera une note très italienne à votre spezzatino.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère appelle un vin qui saura l’accompagner sans l’écraser. Restons en Italie pour une harmonie parfaite. Un vin rouge du nord de l’Italie, comme un Valpolicella Classico, avec ses notes de cerise et sa fraîcheur, sera un excellent compagnon. Pour une option plus corsée, un Chianti Classico de Toscane, avec ses tanins souples et ses arômes de fruits rouges, s’accordera à merveille. Si vous préférez le blanc, optez pour un vin sec et minéral comme un Pinot Grigio ou, plus simplement, servez le même vin blanc que celui utilisé pour la recette afin de créer un rappel aromatique subtil et élégant.
En savoir plus sur le spezzatino
Le mot spezzatino vient de l’italien « spezzare », qui signifie « couper en morceaux ». C’est l’essence même de ce plat : un ragoût de viande coupée en dés. Contrairement à de nombreuses recettes françaises très codifiées, le spezzatino est un plat humble et familial qui connaît autant de variations qu’il y a de grands-mères en Italie. On peut le préparer avec du veau (vitello), du bœuf (manzo), de l’agneau (agnello) ou même du porc (maiale). Certaines régions y ajoutent des petits pois (con piselli), d’autres des pommes de terre (con patate) directement dans la cocotte pour un plat complet. C’est un plat qui symbolise la générosité et la simplicité de la cuisine italienne, où la qualité de quelques ingrédients suffit à créer un festin.
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