Oubliez les pizzas à la pâte fine et craquante que l’on dévore en quelques bouchées. Aujourd’hui, nous partons en voyage au cœur de l’Italie la plus généreuse, celle des tablées familiales et des saveurs authentiques, pour percer le secret d’une pizza d’exception : la pizza à pâte épaisse, aérienne et incroyablement moelleuse. Loin d’être un privilège réservé aux pizzaiolos chevronnés, cette merveille est à votre portée. Armez-vous d’un peu de patience, des bons ingrédients et suivez le guide. Je vous promets une expérience culinaire qui transformera à jamais votre vision de la pizza maison. Préparez-vous à sentir l’odeur enivrante du pain chaud envahir votre cuisine et à mordre dans un nuage de saveurs.
30 minutes (+ 3 heures de repos)
15 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. L’activation du levain, le cœur de votre pâte
Dans un petit bol, versez l’eau tiède. Attention, elle ne doit être ni trop chaude, ni trop froide, autour de 35°C, soit la température de votre poignet. Si elle est trop chaude, elle tuera la levure ; trop froide, elle ne l’activera pas. Saupoudrez la levure de boulanger sèche et le sucre. Le sucre va servir de nourriture à la levure pour qu’elle se réveille. Mélangez doucement avec une fourchette et laissez reposer une dizaine de minutes. Vous devriez voir une légère mousse se former à la surface : c’est le signe que votre levure est bien vivante et prête à faire des merveilles.
2. Le pétrissage, un geste d’amour
Dans le grand bol de votre robot ou dans un large saladier, versez la farine et le sel. Formez un puits au centre. Il est important de ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure au début, car il pourrait inhiber son action. Versez ensuite votre mélange eau-levure activée au centre du puits, ainsi que l’huile d’olive. Commencez à mélanger doucement avec le crochet de votre robot à vitesse lente, ou avec une cuillère en bois si vous le faites à la main. Une fois que la pâte commence à s’amalgamer, augmentez la vitesse du robot (vitesse moyenne) et lancez le pétrissage, c’est-à-dire l’action de travailler la pâte pour développer son réseau de gluten, ce qui lui donnera son élasticité et son moelleux. Laissez le robot travailler pendant 10 minutes. À la main, déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la énergiquement pendant 15 à 20 minutes. Vous devez la pousser avec la paume de votre main, la replier sur elle-même et recommencer. La pâte doit devenir lisse, souple et ne plus coller aux doigts.
3. La première pousse, la naissance des arômes
Formez une belle boule avec votre pâte. Huilez légèrement un saladier propre et déposez-y votre boule de pâte. Tournez-la sur elle-même pour qu’elle soit entièrement recouverte d’une fine pellicule d’huile, ce qui l’empêchera de sécher. Couvrez le saladier d’un torchon humide ou d’un film alimentaire. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée, par exemple). C’est la première pousse, aussi appelée pointage. Elle doit durer au minimum 1 heure 30, idéalement 2 heures. La pâte doit doubler de volume. C’est durant cette étape que les arômes commencent à se développer.
4. Le dégazage et la division, l’art de la patience
Une fois que la pâte a bien gonflé, déposez-la délicatement sur votre plan de travail. Appuyez doucement avec la paume de votre main pour la dégazer, c’est-à-dire chasser une partie du gaz carbonique accumulé pendant la pousse, ce qui permet de répartir la levure et de renforcer la structure de la pâte. Ne la travaillez pas trop agressivement. Divisez-la ensuite en deux pâtons égaux pour réaliser deux belles pizzas généreuses.
5. La seconde pousse, le secret du moelleux
Prenez chaque pâton et formez de belles boules bien lisses en rabattant les bords vers le dessous. Déposez-les sur une plaque farinée, couvrez-les à nouveau d’un torchon et laissez-les reposer une seconde fois pendant environ 45 minutes. Cette deuxième pousse, plus courte, va permettre à la pâte de se détendre et de développer une texture encore plus aérienne à la cuisson. Ne sautez surtout pas cette étape, elle est cruciale pour obtenir une pâte épaisse et souple.
6. L’étalage, la délicatesse avant tout
Préchauffez votre four à sa température maximale, généralement 250°C, en plaçant votre pierre à pizza à l’intérieur pour qu’elle soit brûlante. Farinez généreusement votre plan de travail. Prenez un pâton et, avec le bout de vos doigts, commencez à l’aplatir doucement depuis le centre vers les bords. L’idée est de pousser l’air contenu dans la pâte vers l’extérieur pour former une belle croûte épaisse et boursouflée, le fameux cornicione italien. Évitez à tout prix le rouleau à pâtisserie qui écraserait toutes les bulles d’air patiemment créées. Étirez la pâte avec vos mains jusqu’à obtenir le diamètre souhaité.
7. La garniture, simple et savoureuse
Dans un bol, mélangez la pulpe de tomates avec l’ail en poudre, l’origan séché, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive. Étalez une fine couche de cette sauce sur votre disque de pâte en laissant le bord libre sur environ 2 centimètres. Répartissez généreusement la mozzarella spéciale cuisson sur la sauce. Un dernier filet d’huile d’olive sur le dessus et votre pizza est prête à être enfournée.
8. La cuisson, le choc thermique maîtrisé
Sortez délicatement la pierre chaude du four (attention, c’est extrêmement chaud !). Faites glisser votre pizza sur la pierre, idéalement à l’aide d’une pelle à pizza farinée. Enfournez immédiatement et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes. Surveillez bien la cuisson : la croûte doit être bien dorée et le fromage fondu et légèrement gratiné. Le choc thermique entre la pâte et la pierre brûlante va permettre une cuisson rapide et homogène, créant une base croustillante et une mie parfaitement alvéolée.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus savoureuse et digeste, optez pour une fermentation lente à froid. Après la première pousse, placez votre pâte dans un saladier hermétique au réfrigérateur pendant 24 à 72 heures. Sortez-la 2 à 3 heures avant de la façonner.
Placez un petit récipient rempli d’eau sur la sole de votre four pendant la cuisson. La vapeur dégagée aidera la croûte à gonfler magnifiquement tout en restant moelleuse à l’intérieur.
La simplicité est la clé d’une bonne pizza. N’ayez pas la main trop lourde sur la garniture. Moins il y en a, plus vous apprécierez la qualité de votre pâte maison.
Quel vin pour sublimer votre pizza ?
Pour accompagner cette pizza généreuse, rien de tel qu’un vin italien qui a du caractère mais reste convivial. Optez pour un vin rouge jeune et fruité du sud de l’Italie, comme un Primitivo des Pouilles, dont les notes de fruits noirs et la rondeur épouseront parfaitement la richesse de la pâte et l’acidité de la tomate. Un Chianti Classico de Toscane, avec sa belle acidité et ses tanins souples, sera également un compagnon de choix pour trancher avec le gras du fromage. Si vous préférez les bulles, osez un Lambrusco secco, un vin rouge pétillant et léger qui apportera une touche de fraîcheur et d’originalité à votre repas.
La pizza à pâte épaisse : une tradition généreuse
Si la pizza napolitaine, fine et aux bords gonflés, est inscrite au patrimoine de l’UNESCO, l’Italie regorge d’autres traditions de pizzas tout aussi délicieuses et souvent plus épaisses. À Rome, la pizza al taglio (à la coupe) est cuite sur de grandes plaques rectangulaires et sa pâte est haute et alvéolée. En Sicile, le sfincione s’apparente presque à une focaccia garnie, avec une pâte très épaisse et spongieuse, souvent agrémentée d’oignons, d’anchois et de caciocavallo. Notre recette s’inspire de cet esprit de générosité, créant une pizza réconfortante, parfaite pour le partage.
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