Entrer dans l’univers de Paul Bocuse, c’est toucher à l’âme de la gastronomie française. Loin des artifices et des modes éphémères, sa cuisine est un hymne au produit, un éloge de la simplicité magnifiée. Le canard aux navets, plat emblématique de la cuisine bourgeoise, en est la parfaite illustration. On pourrait croire à une recette rustique, presque désuète. C’est tout le contraire. Entre les mains du Pape de la gastronomie, ce duo terrien devient une symphonie de saveurs, un équilibre parfait entre le gras noble du canard confit, l’amertume subtile et la douceur sucrée du navet glacé. C’est un plat qui raconte une histoire : celle d’une France des terroirs, généreuse et authentique.
Aujourd’hui, nous vous proposons de vous approprier ce monument culinaire. N’ayez crainte, nul besoin d’être un chef étoilé pour réussir ce plat. La recette que nous vous dévoilons est pensée pour être accessible, une porte d’entrée vers la haute cuisine que vous pourrez ouvrir dans le confort de votre foyer. Nous l’avons adaptée avec des ingrédients de longue conservation pour que vous puissiez la réaliser à tout moment, sans contrainte. Suivez nos conseils, prenez votre temps, et préparez-vous à offrir à vos convives un moment de pur bonheur, un voyage gustatif au cœur de Lyon, dans les cuisines de l’illustre Auberge du Pont de Collonges.
25 minutes
45 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des légumes, la base de tout
Commencez par vous occuper des légumes, ils sont la garniture aromatique qui donnera toute sa profondeur au plat. Égouttez soigneusement les navets et les oignons grelots qui sont en conserve. Si les navets sont un peu gros, n’hésitez pas à les couper en deux ou en quatre pour qu’ils aient une taille homogène. Dans une sauteuse ou une grande poêle, faites fondre la moitié du ghee à feu moyen. Ajoutez les navets et les oignons, puis saupoudrez-les de sucre en poudre. Laissez-les cuire doucement pendant environ 15 minutes. Le but est de les glacer à blanc, c’est-à-dire les enrober de sucre et de beurre pour qu’ils deviennent tendres, brillants et légèrement caramélisés sans prendre une couleur trop foncée. Remuez-les délicatement de temps en temps pour qu’ils n’attachent pas. Une fois qu’ils sont bien tendres et brillants, retirez-les de la poêle et réservez-les.
2. Le confit, croustillant et fondant
Ouvrez la conserve de cuisses de canard. Le secret est de les manipuler avec une infinie douceur pour ne pas abîmer la peau. Retirez les cuisses de la graisse. Ne jetez surtout pas cette graisse de canard, c’est un trésor ! Conservez-la dans un bocal au réfrigérateur pour faire rissoler des pommes de terre. Grattez délicatement l’excédent de graisse sur les cuisses. Faites chauffer une poêle antiadhésive à sec, sans ajouter de matière grasse. Déposez les cuisses de canard côté peau contre la poêle. Laissez-les dorer à feu moyen pendant 10 à 15 minutes. La peau doit devenir très croustillante et prendre une belle couleur dorée. Ne les retournez pas tout de suite, laissez la magie opérer. Une fois la peau bien grillée, retournez-les et laissez cuire 2 minutes de l’autre côté. Réservez les cuisses au chaud.
3. La sauce, le liant du plat
Dans votre cocotte en fonte, faites fondre le reste du ghee à feu doux. Saupoudrez la cuillère à soupe de farine et mélangez vivement avec une cuillère en bois pendant une minute pour créer ce que l’on appelle un roux blond. C’est une technique de base en cuisine française qui permet de lier la sauce et de lui donner une consistance onctueuse. Versez ensuite progressivement le bouillon de volaille (préalablement reconstitué avec de l’eau chaude s’il est en cube ou en poudre) tout en continuant de remuer pour éviter la formation de grumeaux. La sauce doit être lisse. Portez à frémissement. Ajoutez la feuille de laurier et la branche de thym. Salez et poivrez modérément, car le canard confit est déjà salé. Vous pourrez toujours rectifier l’assaisonnement à la fin.
4. L’assemblage final, la naissance d’un chef-d’œuvre
Il est temps de réunir tous nos éléments. Plongez délicatement les navets et les oignons glacés dans la sauce frémissante au sein de la cocotte. Disposez ensuite harmonieusement les cuisses de canard bien dorées par-dessus, en veillant à ce que la peau reste au-dessus du niveau de la sauce pour conserver tout son croustillant. Couvrez la cocotte et laissez mijoter le tout à feu très doux pendant 20 à 25 minutes. Ce temps de cuisson lente va permettre à toutes les saveurs de se mélanger, au canard de s’imprégner du parfum des navets et de la sauce, et à cette dernière de réduire légèrement pour napper parfaitement les ingrédients. Servez immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour un glaçage des navets encore plus gourmand, vous pouvez déglacer votre poêle avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre juste après avoir retiré les légumes. Grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule, laissez réduire une minute puis versez ce jus sur les navets. Cela apportera une très légère pointe d’acidité qui viendra équilibrer la richesse du canard et la douceur des légumes.
Accords mets et vins
Ce plat riche et savoureux appelle un vin rouge avec du caractère mais sans tanins trop agressifs. L’accord régional est souvent une valeur sûre. Optez pour un vin de Bordeaux, comme un Saint-Émilion ou un Pomerol, dont les notes de fruits rouges mûrs et la structure élégante épouseront parfaitement le confit de canard. Si vous préférez les vins de Bourgogne, un Pinot Noir un peu évolué, comme un Gevrey-Chambertin ou un Pommard, offrira une belle complexité aromatique et une fraîcheur qui équilibreront le gras du plat. Servez le vin à une température de 16-18°C pour en apprécier toute la finesse.
En savoir plus sur le canard aux navets
Le canard aux navets est un classique intemporel de la cuisine bourgeoise française, un de ces plats de grand-mère que les plus grands chefs, à l’image de Paul Bocuse, ont su sublimer. Son origine est ancienne, trouvant ses racines dans la cuisine paysanne où l’on associait volontiers une volaille grasse à un légume-racine pour créer un plat complet et réconfortant pour l’hiver. Le navet, souvent mal-aimé, retrouve ici toutes ses lettres de noblesse. Lorsqu’il est glacé au sucre, il perd son amertume et révèle une douceur insoupçonnée qui contrebalance à merveille la saveur puissante et salée du canard confit. Paul Bocuse disait : « Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée ». Ce plat incarne parfaitement cette philosophie : c’est un plat de partage, de générosité et d’amour.
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