« J’ai goûté la scarpaccia »: cette recette italienne aux courgettes va vous surprendre

Loin des projecteurs braqués sur les pâtes carbonara ou le tiramisu, la gastronomie italienne recèle des trésors de simplicité et d’ingéniosité. La scarpaccia en est l’une des plus belles illustrations. Originaire de Toscane, cette spécialité à mi-chemin entre la tarte fine, le flan et la crêpe salée est une véritable ode à la courgette. Son nom, qui signifie littéralement « vieille chaussure », pourrait prêter à sourire s’il ne décrivait pas avec une justesse poétique sa principale qualité : sa finesse extrême, semblable à une semelle usée. Née de la cucina povera, cette cuisine humble des campagnes italiennes qui sublime les produits simples, la scarpaccia est la preuve qu’avec une poignée d’ingrédients, on peut créer un plat surprenant, à la fois croustillant sur les bords et incroyablement fondant à cœur. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur les tartes aux légumes. Aujourd’hui, nous vous emmenons en voyage sur les collines de Viareggio pour redécouvrir la courgette dans sa version la plus authentique et la plus gourmande. Préparez-vous à être surpris.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. La préparation des légumes, le secret de la texture

Commencez par laver soigneusement vos courgettes. Ne les épluchez surtout pas, leur peau apporte de la couleur et une légère amertume très agréable. À l’aide d’une mandoline, taillez les courgettes en rondelles les plus fines possible, presque transparentes. C’est l’étape cruciale pour obtenir la texture si particulière de la scarpaccia. Si vous n’avez pas de mandoline, armez-vous de votre meilleur couteau et de patience. Émincez ensuite l’oignon tout aussi finement. Placez les rondelles de courgettes et l’oignon dans un grand saladier, saupoudrez généreusement de sel fin et mélangez délicatement avec les mains. Laissez dégorger pendant environ 20 minutes. Cette opération, appelée dégorgement, permet aux légumes de rendre une partie de leur eau de végétation, ce qui garantira une tarte non détrempée et des saveurs plus concentrées.

2. La confection de l’appareil, le liant savoureux

Pendant que les légumes dégorgent, préparez l’appareil. Dans un autre saladier, versez la farine en créant un puits au centre. Un puits est simplement un trou que l’on forme dans la farine pour y incorporer les liquides progressivement et éviter la formation de grumeaux. Cassez-y les deux œufs et commencez à fouetter doucement. Incorporez petit à petit le lait et l’eau, en continuant de mélanger énergiquement pour obtenir une pâte lisse et homogène, semblable à une pâte à crêpes un peu épaisse. Ajoutez ensuite le parmigiano reggiano râpé, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, du poivre noir fraîchement moulu et une pincée de sel (attention, les légumes sont déjà salés !). Mélangez une dernière fois. Votre appareil est prêt.

3. L’assemblage, la rencontre des saveurs

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Reprenez vos légumes qui ont maintenant rendu beaucoup d’eau. Pressez-les fermement entre vos mains pour en extraire le maximum de liquide. N’ayez pas peur de les écraser un peu. Jetez l’eau rendue. Incorporez les légumes essorés à votre appareil et mélangez délicatement avec une spatule pour bien enrober chaque rondelle. C’est le moment d’ajouter les petites feuilles de romarin ciselées qui parfumeront délicatement la préparation durant la cuisson. Le mélange doit être souple mais pas liquide.

4. La cuisson, la magie opère

Huilez généreusement votre plat à tarte ou votre plaque de cuisson avec le reste d’huile d’olive. Versez-y la préparation et étalez-la avec le dos d’une cuillère pour former une couche très fine et uniforme. C’est le secret du nom « scarpaccia » : votre tarte ne doit pas dépasser un centimètre d’épaisseur. Arrosez d’un dernier filet d’huile d’olive sur toute la surface. Enfournez pour environ 40 à 45 minutes. La scarpaccia est prête lorsqu’elle est bien dorée sur le dessus et que ses bords sont croustillants, presque caramélisés. Laissez-la tiédir quelques minutes avant de la déguster, ses arômes n’en seront que plus développés.

{ « @context »: « https://schema.org », « @type »: « Recipe », « name »: « « J’ai goûté la scarpaccia : cette recette italienne aux courgettes va vous surprendre » », « image »: « https://latable-marocaine.fr/wp-content/uploads/2025/11/1764088996-.jpg« , « description »: « Loin des projecteurs braqués sur les pâtes carbonara ou le tiramisu, la gastronomie italienne recèle des trésors de simplicité et d’ingéniosité. La scarpaccia en est l’une des plus belles illustrations. Originaire de Toscane, cette spécialité à mi-chemin entre la tarte fine, le flan et la crêpe salée est une véritable ode à la courgette. Son nom, qui signifie littéralement « vieille chaussure », pourrait prêter à sourire s’il ne décrivait pas avec une justesse poétique sa principale qualité : sa finesse extrême, semblable à une semelle usée. Née de la cucina povera, cette cuisine humble des campagnes italiennes qui sublime les produits simples, la scarpaccia est la preuve qu’avec une poignée d’ingrédients, on peut créer un plat surprenant, à la fois croustillant sur les bords et incroyablement fondant à cœur. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur les tartes aux légumes. Aujourd’hui, nous vous emmenons en voyage sur les collines de Viareggio pour redécouvrir la courgette dans sa version la plus authentique et la plus gourmande. Préparez-vous à être surpris. », « prepTime »: « PT25M », « cookTime »: « PT45M », « recipeYield »: « 4 personnes », « recipeIngredient »: [ « 800 grammes courgettes fraîches et fermes », « 1 oignon jaune », « 100 grammes farine de blé type 00 », « 150 millilitres lait entier », « 150 millilitres eau », « 2 œufs de poules élevées en plein air », « 50 grammes parmigiano reggiano fraîchement râpé », « 5 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge de qualité », « 2 brins de romarin frais », « 1 cuillère à café sel fin », « poivre noir du moulin » ], « recipeInstructions »: [ { « @type »: « HowToStep », « name »: « La préparation des légumes, le secret de la texture », « text »: « Commencez par laver soigneusement vos courgettes. Ne les épluchez surtout pas, leur peau apporte de la couleur et une légère amertume très agréable. À l’aide d’une mandoline, taillez les courgettes en rondelles les plus fines possible, presque transparentes. C’est l’étape cruciale pour obtenir la texture si particulière de la scarpaccia. Si vous n’avez pas de mandoline, armez-vous de votre meilleur couteau et de patience. Émincez ensuite l’oignon tout aussi finement. Placez les rondelles de courgettes et l’oignon dans un grand saladier, saupoudrez généreusement de sel fin et mélangez délicatement avec les mains. Laissez dégorger pendant environ 20 minutes. Cette opération, appelée dégorgement, permet aux légumes de rendre une partie de leur eau de végétation, ce qui garantira une tarte non détrempée et des saveurs plus concentrées. » }, { « @type »: « HowToStep », « name »: « La confection de l’appareil, le liant savoureux », « text »: « Pendant que les légumes dégorgent, préparez l’appareil. Dans un autre saladier, versez la farine en créant un puits au centre. Un puits est simplement un trou que l’on forme dans la farine pour y incorporer les liquides progressivement et éviter la formation de grumeaux. Cassez-y les deux œufs et commencez à fouetter doucement. Incorporez petit à petit le lait et l’eau, en continuant de mélanger énergiquement pour obtenir une pâte lisse et homogène, semblable à une pâte à crêpes un peu épaisse. Ajoutez ensuite le parmigiano reggiano râpé, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, du poivre noir fraîchement moulu et une pincée de sel (attention, les légumes sont déjà salés !). Mélangez une dernière fois. Votre appareil est prêt. » }, { « @type »: « HowToStep », « name »: « L’assemblage, la rencontre des saveurs », « text »: « Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Reprenez vos légumes qui ont maintenant rendu beaucoup d’eau. Pressez-les fermement entre vos mains pour en extraire le maximum de liquide. N’ayez pas peur de les écraser un peu. Jetez l’eau rendue. Incorporez les légumes essorés à votre appareil et mélangez délicatement avec une spatule pour bien enrober chaque rondelle. C’est le moment d’ajouter les petites feuilles de romarin ciselées qui parfumeront délicatement la préparation durant la cuisson. Le mélange doit être souple mais pas liquide. » }, { « @type »: « HowToStep », « name »: « La cuisson, la magie opère », « text »: « Huilez généreusement votre plat à tarte ou votre plaque de cuisson avec le reste d’huile d’olive. Versez-y la préparation et étalez-la avec le dos d’une cuillère pour former une couche très fine et uniforme. C’est le secret du nom « scarpaccia » : votre tarte ne doit pas dépasser un centimètre d’épaisseur. Arrosez d’un dernier filet d’huile d’olive sur toute la surface. Enfournez pour environ 40 à 45 minutes. La scarpaccia est prête lorsqu’elle est bien dorée sur le dessus et que ses bords sont croustillants, presque caramélisés. Laissez-la tiédir quelques minutes avant de la déguster, ses arômes n’en seront que plus développés. » } ], « aggregateRating »: { « @type »: « AggregateRating », « ratingValue »: « 4.8 », « reviewCount »: « 28 » }, « author »: { « @type »: « Person », « name »: « Clémence  » }, « recipeCategory »: « Entrée », « recipeCuisine »: « Italienne », « keywords »: « courgette, recette italienne, tarte salée, facile, Toscane, aperitivo » }

Accords mets et vins

La fraîcheur végétale de la scarpaccia appelle un vin blanc sec, vif et aromatique. Pour rester dans le thème de la Toscane, un Vermentino est un choix parfait. Ses notes d’agrumes, de fleurs blanches et sa belle minéralité viendront équilibrer le fondant de la courgette et le salé du parmesan. Si vous cherchez une alternative, un Pinot Grigio du nord de l’Italie, avec sa légèreté et son fruité délicat, s’accordera également à merveille. Servez le vin bien frais, autour de 8-10°C, pour un contraste de température des plus agréables.

En savoir plus sur la scarpaccia

La scarpaccia est un plat emblématique de la Versilia, une région côtière de la Toscane. Deux villes, Camaiore et Viareggio, s’en disputent la paternité. À l’origine, ce plat paysan permettait d’utiliser l’abondance de courgettes du potager durant l’été. Il existe même une version sucrée, la scarpaccia dolce, où le parmesan est remplacé par du sucre et la pâte est parfumée au zeste de citron. La recette que nous vous proposons est celle de la version salée, la plus répandue. Elle incarne l’esprit de la cuisine italienne : transformer des ingrédients simples et économiques en un plat réconfortant et plein de saveurs, transmis de génération en génération.

Imprimer