Beignets de carnaval italiens : la version ultra fine et croustillante que la France ne connaît pas encore

Dans les ruelles de Bologne ou sur les étals vénitiens, les frappe incarnent le carnaval italien dans ce qu’il a de plus croustillant. Ces beignets ultra fins, presque translucides, se distinguent radicalement des bugnes françaises par leur texture aérienne et leur légèreté incomparable. La frappe, littéralement « coup de fouet », tire son nom de la pâte étirée jusqu’à devenir presque transparente. Cette spécialité du nord de l’Italie reste méconnue en France, où l’on privilégie des beignets plus épais. Pourtant, sa préparation accessible et son résultat spectaculaire méritent qu’on s’y attarde.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la pâte

Mélangez la farine avec le sucre et le sel dans un saladier. Creusez un puits au centre et ajoutez les œufs, le beurre mou, le rhum et le zeste de citron râpé. Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Le pétrissage développe le gluten, réseau de protéines qui donnera de l’élasticité à la pâte. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

2. Étirer la pâte

Divisez la pâte en quatre portions. Aplatissez chaque morceau avec le rouleau puis passez-le dans la machine à pâtes, en commençant par le cran le plus large. Répétez l’opération en diminuant progressivement l’épaisseur jusqu’au dernier cran. La pâte doit devenir presque transparente, vous devez pouvoir lire à travers. Si vous n’avez pas de machine, étirez au rouleau en insistant, mais le résultat sera moins uniforme.

3. Découper les beignets

Posez les bandes de pâte sur un plan de travail fariné. Découpez des rectangles de 8 cm sur 5 cm environ avec la roulette dentelée. Vous pouvez faire deux petites entailles au centre de chaque rectangle pour un aspect traditionnel. Ces incisions permettent aussi une cuisson plus homogène.

4. Chauffer l’huile

Versez l’huile dans une grande casserole ou une friteuse. Chauffez à 170°C précisément, vérifiez avec un thermomètre. Une température trop élevée brûlerait les beignets, trop basse ils absorberaient l’huile. Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement à la surface en grésillant.

5. Frire les frappe

Plongez délicatement 3 à 4 rectangles à la fois dans l’huile chaude. Ils gonflent instantanément et dorent en 30 secondes de chaque côté. Retournez-les avec l’écumoire dès qu’ils prennent une teinte dorée claire. Égouttez sur du papier absorbant. Travaillez par petites quantités pour maintenir la température constante.

6. Saupoudrer et servir

Laissez tiédir quelques minutes puis saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine. Les frappe se consomment le jour même pour conserver leur croustillant exceptionnel. Empilez-les délicatement sur un plat de service.

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Prosecco ou Moscato d’Asti

Ces beignets aériens s’accordent parfaitement avec un Prosecco légèrement pétillant, dont les bulles fines nettoient le palais entre chaque bouchée. Un Moscato d’Asti, vin blanc doux et aromatique du Piémont, constitue également un excellent choix pour prolonger la douceur sucrée des frappe. Pour les enfants, un chinotto, soda italien aux agrumes amers, apporte une touche authentique.

L’info en plus

Les frappe appartiennent à la grande famille des dolci di Carnevale, ces pâtisseries préparées durant la période précédant le Carême. Chaque région italienne possède sa variante : chiacchiere en Lombardie, crostoli en Vénétie, bugie en Piémont. Leur nom change mais la technique reste identique : une pâte étirée finement, frite rapidement, saupoudrée de sucre. Cette tradition remonte à l’Antiquité romaine, où l’on préparait des frictilia, beignets frits pour les fêtes des Saturnales. La finesse extrême de la pâte, caractéristique des frappe du nord de l’Italie, résulte d’un savoir-faire transmis de génération en génération dans les familles.

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